NÄHRWERTE UND BIOLOGISCHE WERTE VON GEMÜSE UND OBST
Gemüse und Obst sind jedoch kalorienarme Lebensmittel (reich an Wasser und Ballaststoffen, vernachlässigbarer Gehalt an energetischen Verbindungen), Sie spielen jedoch eine besondere Rolle im menschlichen Leben aufgrund des Wertes der Inhaltsstoffe, die die Verdauungsprozesse regulieren, wie zum Beispiel: Mineralien, Vitamine, Faser, organische Säuren. Sie sind die einzige Quelle für Vitamin C., enthalten große Mengen Carotin (Provitamine A), und sind auch reich an B-Vitaminen. Sie enthalten viele Mineralien, vor allem Kalzium, Eisen und Spurenelemente, die für das reibungslose Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind. Das Überwiegen alkalischer Verbindungen verursacht, dass Gemüse und Obst basenbildend sind, was wichtig ist, wenn man viel Fett zu sich nimmt, Fleisch, Nudeln und Grütze.
Gemüse und Früchte, aufgrund der enthaltenen Farbstoffe, organische Säuren und aromatische Verbindungen bestimmen das Aussehen, Geschmack und Aroma alltäglicher Mahlzeiten.
Die Tabelle zeigt den Nährwert einiger Gemüsesorten [23].
Gemüse enthält im Durchschnitt ca 90% Wasser, und einige noch mehr. Eiweiß und Fett sind in ihnen in geringen Mengen vorhanden und daher von geringer Bedeutung. Kohlenhydrate in verschiedenen Formen von Stärke, Faser, Saccharose und Einfachzucker sind in der Menge enthalten 3-10%. Von den Mineralsalzen im Gemüse überwiegen mengenmäßig alkalibildende Elemente. Anwesenheit wird häufig gefunden: Bestrafung (An), Kalzium (Ca), Eisen (Fe), Kalium (K), Phosphor (P) und Magnesium (mg). Gemüse enthält B-Vitamine, Vitamin C., E und K und Provitamine. Von flüchtigen organischen Säuren in Gemüse: Ameisensäure, Essig, Propionsäure, Buttersäure, Baldrian, und von Nichtmilitanten: Oxalsäure, Zitrone, Weinstein, Apfel, Bernstein. Der Ballaststoffgehalt in Gemüse reicht von 0,5-2,0%, die Menge erhöht sich durch die Lagerung von Gemüse (austrocknen) Ö 0,5%.
Die für Gemüse charakteristischen Farbstoffe sind: Chlorophyll, Carotin, Anthocyane und Flavone. Im Knoblauch, Zwiebeln, Meerrettich, Rüben, Radieschen, Pfeffer, Karotten sind Phytonzide – organische Verbindungen, das Wachstum von Bakterien und Pilzen hemmen.
Trockene Hülsenfrüchte (Erbse, Bohnen, Militär-, Saubohne) Sie können, aufgrund des hohen Proteingehalts (21-25%), ein Ersatz für Fleisch in der Ernährung sein. Der Brennwert dieser Produkte ist ähnlich dem von Mehl und Grütze. Ihre negative Eigenschaft ist der hohe Ballaststoffgehalt, was Gerichte aus diesen Samen schwer verdaulich macht und Blähungen verursacht.
Obst ist Gemüse geschmacklich überlegen, und zusätzlich enthalten sie Pektinverbindungen, die in saurer Umgebung und in Gegenwart von Zucker ein Gel bilden, die Grundlage für die Herstellung von Marmeladen ist, galaret i marmolad. Die Tabelle gibt einen Überblick über die chemische Zusammensetzung der Frucht 4 [23]. In Bezug auf den Wassergehalt haben seine Beeren den meisten. Fett und Eiweiß sind in Spuren vorhanden. Obst enthält weniger Ballaststoffe als Gemüse. Vitamin A kommt in Obst in Form eines Provitamins vor – Carotin; Gelbe und orangefarbene Früchte enthalten es, z.B. wilde Rose. Schwarze und rote Johannisbeeren enthalten Vitamin C in großen Mengen, Erdbeeren, Stachelbeere und Orange. B-Vitamine sind in fast allen Früchten enthalten. Die Mineralstoffe der Frucht werden vom menschlichen Körper gut aufgenommen, regulieren den Säuregehalt des Magen-Darm-Traktes, vor allem Äpfel.
Organische Säuren, in Kombination mit Zucker, Sie geben der Frucht den richtigen Geschmack und kommen in unterschiedlichen Mengen vor. Sie sind hauptsächlich solche Säuren, wie: Apfel, Zitrone, Weinsäure und Benzoesäure. Ihr Inhalt in einem anderen Verhältnis zueinander bestimmt einen eigenen, den unverwechselbaren Geschmack der Frucht.
Um die zum Verzehr notwendigen Mengen an Obst und Gemüse für eine bestimmte Familie zu berechnen, können Sie die "Ernährungsstandards für 18 Bevölkerungsgruppen” [24]. Ein Beispiel für eine solche Berechnung liefert auch Kazimiera Pyszkowska [15]. Solche Berechnungen können bei der Entwicklung eines Landschaftsplans und jährlicher Pflanzpläne hilfreich sein, was im Winter gemacht werden sollte, d.h.. vor der Vegetationsperiode.