PRZECHOWYWANIE WARZYW
Najczęściej istnieją rozmaite trudności z przetrzymywaniem naszych zbiorów. Tymczasem poszczególne gatunki warzyw różnią się znacznie co do zdolności przechowywania. Jedne warzywa, jak np. korzeniowe, kapusta, cebula, w sprzyjających warunkach mogą być przechowywane z dobrym skutkiem przez 6-8 miesięcy, a nawet dłużej, inne, jak np. kalafiory, kalarepa, dynia, przez kilka do kilkunastu tygodni, jeszcze inne, np. szpinak, sałata, koperek, tylko przez kilka do kilkunastu dni.
Do długotrwałego przechowywania nadają się gatunki warzyw, które odznaczają się stosunkowo niską zawartością wody (85-90%), mają kształt kulisty lub cylindryczny, ścisłą, zwartą budowę tkanek (lub ścisłe ułożenie liści w główce), mają dobrze okrywającą, skorowaciałą lub z woskowym nalotem skórkę, zabezpieczającą je przed zbytnim parowaniem wody, a także przenikaniem do wewnątrz organizmów chorobotwórczych. Ponadto warzywa te powinny znosić niską temperaturę przechowywania, tj. około 0°C lub nieco niższą. Warunki te spełniają tylko: brukiew, brukselka, burak, cebula, czosnek, chrzan, korzenie cykorii, kapusta głowiasta, marchew, pasternak, pietruszka, por, salsefia, skorzonera i seler korzeniowy. Warzywa te mogą być przechowywane przez okres kilku miesięcy. O ich wartości przechowalniczej decydować będą następujące czynniki, które należy uwzględniać przy uprawie z przeznaczeniem do przechowywania: odmiana, sposób uprawy, nawożenie itp. oraz warunki zbioru.
Również same odmiany bardzo się różnią przydatnością do przechowywania, np. kapusta biała – odmiana Ditmarska – nie nadaje się do przechowywania, natomiast bardzo dobrze przechowuje się Langendijker lub Kamienna Głowa. Najlepiej przechowują się warzywa dobrze wyrośnięte i wykształcone. Na przechowywanie warzyw źle wpływa nawożenie fekaliami lub przenawożenie azotem, korzystnie natomiast wpływają zwiększone dawki fosforu i potasu. Warzywa z gleb lżejszych przechowują się lepiej. Nie nadają się do przechowywania warzywa chore, gdyż łatwo gniją.
Warzywa przeznaczone do przechowywania powinny być zbierane bardzo starannie, aby nie uległy uszkodzeniu. Zbiór powinien być przeprowadzany w dni bezdeszczowe, przed nadejściem mrozu. Pomieszczenia przeznaczone do przechowywania warzyw powinny być przewiewne, umożliwiające utrzymanie korzystnej dla warzyw temperatury i wilgotności. Najodpowiedniejsza będzie temperatura bliska 0°C, gdyż wpływa hamująco na procesy przebiegające w warzywach i na rozwój szkodliwych drobnoustrojów. Wilgotne powietrze zaś chroni warzywa przed parowaniem, które powoduje zmniejszenie się ich ciężaru i pogorszenie jakości. Najwyższą wilgotność względną powietrza (około 95%) trzeba utrzymywać przy przechowywaniu warzyw korzeniowych (burak ćwikłowy, marchew, pietruszka itd.), umiarkowaną (85-90%) przy roślinach kapustnych, najniższą (65-75%) dla cebuli i czosnku.
Warzywa nie powinny być przechowywane razem z owocami, które wydzielają niekorzystne dla przechowywanych warzyw gazy.
Przy wykorzystywaniu do przechowywania warzyw piwnic, jeśli tylko można w nich zapewnić stosowną temperaturę, trzeba warzywa korzeniowe zabezpieczać przed wysychaniem, przesypując korzenie i przysypując pryzmy wilgotnym piaskiem, zraszanym systematycznie w miarę wysychania. Zamiast piasku można zastosować z dobrym skutkiem wilgotny torf włóknisty lub mech torfowiec. Warzywa liściowe oraz kapustne zabezpieczamy przed więdnięciem przez skra-pianie ich wodą, przy czym nie obcinamy korzeni, a przywiązując do nich sznurek wieszamy je pojedynczo na przygotowanych w tym celu rusztowaniach. Dobre rezultaty daje przykrywanie warzyw płatami z folii lub wkładanie ich do woreczków z folii polietylenowej. Zabiegi te jednak dają pożądane rezultaty przy niskiej temperaturze przechowywania warzyw.
Ponieważ na ogół nie dysponujemy chłodnymi i przewiewnymi piwnicami, chcąc przechować warzywa na działce, musimy sięgać do najprostszego sposobu, tj. do kopcowania. Kopcowanie warzyw rozpoczyna się jesienią, zazwyczaj w październiku, gdy temperatura spadnie do 5-10°C. Kopce nadają się do przechowywania warzyw korzeniowych i kapusty, nie można natomiast przechowywać w nich cebuli ze względu na utrzymującą się w nich zbyt wysoką wilgotność powietrza.
Rozróżnia się dwa zasadnicze typy kopców: kopce napowierzchniowe, zalecane raczej na terenach podmokłych, i kopce zagłębione, najczęściej stosowane, ponieważ zapewniają bardziej równomierną temperaturę. Dla warzyw korzeniowych (prócz buraków) kopie się rów o głębokości 50-60 cm i szerokości 40-50 cm, jeśli wkładamy je luzem. Lepiej jednak układać je warstwami, jak to pokazano na rysunku, i wówczas trzeba wykopać rów głębszy – 80 cm i szerszy – 60-70 cm. Przy układaniu warzyw warstwami przesypuje się je piaskiem lub ziemią piaszczystą. Dla kapusty i buraków kopie się rów o szerokości 100-120 cm i głębokości 50-60 cm. Będzie to kopiec pół-zagłębiony, pokazany na rysunku 67. Kapustę układa się w rowie warstwami, głąbami do góry, tworząc piramidkę.
W przygotowanym rowie układa się najpierw warstwę warzyw i przykrywa ją 1-2-centymetrową warstwą piaszczystej ziemi lub piasku, po czym następują kolejne warstwy warzyw przysypywane tym materiałem, aż do wypełnienia rowu. Po takim ułożeniu warzyw przykrywa się je 5-6-centymetrową warstwą piaszczystej ziemi, a w miarę obniżania się temperatury pogrubia się warstwę ziemi do 10-15 cm, następnie kładzie się 20-30-centymetrową warstwę słomy, którą przykrywa się 15-20-centymetrową warstwą ziemi. Kopiec taki dobrze jest zaopatrzyć w termometr, pozwalający kontrolować temperaturę wewnątrz kopca.